Выбирая овощи для консервации, обратите внимание на то, чтобы они были целыми, твердыми и без повреждений. Если рецепт подразумевает маринование овощей в целом виде, то разрезать их не стоит. Также обращайте внимание на сорта овощей: некоторые из них предназначены только для употребления в свежем виде.
Для того чтобы причиной испорченной заготовки не стала банка, прежде чем складывать туда овощи, поместите ее горлышком вниз над кипящим чайником и оставьте на минуту, затем отключите чайник и выдержите еще минуту.
Крышки также необходимо простерилизовать. Для этого их опускают в кастрюлю или чайник с кипятком (100°С), закрывают крышкой и оставляют на несколько минут. После накрывают ими банку с овощами, залитыми кипятком. Перед окончательным закрытием банок процедуру повторяют.
Для того чтобы ваши консервированные огурцы не испортились, все необходимые составляющие нужно добавлять строго по рецептуре. Если рассол будет недостаточно соленым, ваши овощи быстро начнут бродить. Недостаточное количество лимонной или уксусной кислоты является частой причиной брака готового продукта. Кислота — это консервант, и добавлять ее в заготовки необходимо. Главное — правильно подобрать необходимое количество. Причина, по которой это необходимо сделать, в том, что в самих огурцах не содержится кислоты. Например, помидоры имеют собственную кислотность, поэтому и портятся намного реже.
Рассол в банке должен полностью закрывать овощи, а между уровнем жидкости и крышкой обязательно оставляют несколько сантиметров. Опытные хозяйки по традиции наливают жидкость в банки по так называемый "поясок", а овощи должны находиться чуть ниже, чем он. Если в банке остается чуть больше свободного пространства, чем вы рассчитывали, не утрамбовывайте ее содержимое силой и ни в коем случае не заполняйте образовавшуюся пустоту разрезанными овощами, если рецепт предполагает их маринование в целом виде.
Отличная среда для развития бактерий — это попавший в тару воздух. Именно поэтому рассол или маринад в банку необходимо наливать до верха. После того как банка будет вынута из емкости для стерилизации, крышку снимать нельзя, а нужно сразу же ее закрутить. Это причина, почему стерилизовать тару нужно с теми же крышками, которыми банки будут закрываться.
Сразу после остывания банки с заготовками нужно обязательно переместить в прохладное помещение: в идеале – подвал или погреб. Допустимо хранить часть закаток в холодильнике, но учитывая размеры тары, это не очень удобно. Хранение заготовок при комнатной и более высокой температуре значительно повышает риск помутнения рассола с последующим вздутием и взрыванием банок. Последнее особенно касается маринованных огурцов.
