1. Чтобы свекла была хрустящей и не разваривалась. 

Важно отпускать в кипящую воду — не в холодную, как часто делают. Играет роль особенно для маленькой свеклы или при приготовлении больших объемов. 

Почему? В холодной воде, до момента нагревания, свекла медленно теряет сочность. 

А еще — не стоит обрезать «хвостики» — это первый путь к потере свеклой сочности и сахаристости: сквозь срезы будет выделятся много сока. 

2. Не стоит солить воду, в которой варим свеклу. 

Во-первых, варим с кожицей, «в мундире» — и как следует свекла не «просолится». И угадать при дальнейшем приготовлении, сколько же соли добавить — сложно. 

А главное — соль способствует потери сочности, делает свеклу менее хрустящей, более волокнистой. И повышает температуру. 

3. Варим, охлаждая. Как это? 

Добавляя в кипящую воду треть чашки воды — для охлаждения каждые 10 минут. Или бросить в кастрюлю пару кубиков льда. Именно низкая температура — залог быстрого приготовления. 

Кстати, так варят фасоль, горох, соленый огурец для рассольника, которые варятся долго — добавляя холодную воду или лед. 

А варят на малом огне — не на среднем, не на большом — свекла не должна кипеть. При высоких температурах разрушается пигмент, «вываривается» сок. 

4. Про уксус. 

Часто советуют при варке добавить в воду немного уксуса: якобы это сохранит цвет. 

С одной стороны это верно — кислая среда поддерживает яркий свекольный цвет, не дает распадаться пигменту. 

Именно поэтому в борщ добавляют укус или другие кислые продукты: для сохранения цвета. 

Но — укус препятствует приготовлению: свекла может просто не свариться — остаться жесткой. 

Поэтому добавлять уксус лучше при приготовлении небольших корнеплодов, и — в самом конце приготовления при риске «переваривания» и потери цвета, хруста. И — в качестве эксперимента :) 

5. Свеклу нельзя «переваривать» — варить больше, чем полагается до готовности. 

Переваренная свекла будет коричневой и не сладкой. 

А если свекла не слишком сладкая? Можно просто подсахарить воду:это добавит сладости свеколке, подчеркнет вкус. Вот такие нехитрые свекольные хитрости.