Сибкрай.ru

Почти все сливочное масло  – фальсификат: Роскачество рассказало, как не позволить себя обмануть

Почти все сливочное масло – фальсификат: Роскачество рассказало, как не позволить себя обмануть

Роскачество проверило сливочное масло произведенное в России, а именно: в Москве и Санкт-Петербурге, Московской, Липецкой, Курской, Свердловской, Волгоградской и Брянской областях, в Удмуртской Республике и Республике Татарстан. Масло только двоих производителей было настоящим, все остальное – с использованием растительных жиров, следовательно, оно подпадает под определение «фальсификат».

Сливочное масло является социально значимым продуктом, поэтому Роскачество в рамках полномочий провело исследование сливочного масла массового сегмента 20 торговых марок.

Исследованные торговые марки (ТМ) – далеко не весь рынок, и результаты испытаний характеризуют только часть сливочного масла низкой ценовой категории.

 

КАКИЕ ПРЕТЕНЗИИ У ПОКУПАТЕЛЕЙ К МАСЛУ ЭКОНОМ-СЕГМЕНТА?

 

Прежде чем начать исследование, Центр изучения потребительского поведения Роскачества провел опрос и выяснил, какие претензии чаще всего возникают к недорогому сливочному маслу. Оказалось, что покупатели недовольны:

вкусом продукта – многие отметили, что у недорого масла нередко бывает несвойственный сливочному маслу вкус и запах, которые больше напоминают маргарин/спред;

тем, что масло не тает при комнатной температуре;

тем, что оно крошится, а не намазывается.

КАКОЕ МАСЛО ЗАКУПАЛИ ДЛЯ ИССЛЕДОВАНИЯ?

Главным критерием при закупке масла была невысокая цена (на момент закупки цена за 100 г составляла от 29,99 до 83 руб.).

В результате объектом исследования стала продукция 20 ТМ (15 ТМ – масло жирностью 72,5%, 5 ТМ – 82,5%). Все масло изготовлено по ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия».

Все исследованное масло произведено в России, а именно: в Москве и Санкт-Петербурге, Московской, Липецкой, Курской, Свердловской, Волгоградской и Брянской областях, в Удмуртской Республике и Республике Татарстан.

Среди закупленного масла есть как СТМ (собственные торговые марки) сетей и магазинов («Лента» – «365 дней»; «Карусель» – «Круглый год»; «Ашан» – «Каждый день» и «Ашан»; «Перекресток» – «Просто»; «О’Кей» – «То, что надо!»; «ВкусВилл» – «Избенка»; «Магнит» – «Магнит»), так и обычные ТМ. (На момент закупки цена масла, выпускаемого под СТМ, составляла от 43,68 до 83 руб./100 г.)

Результаты исследования показали, что только сливочное масло «Милково» (ООО «Ува-Молоко») и «Можайское» (ЗАО «Завод стерилизованного молока «Можайский») соответствует обязательным требованиям законодательства. Более того, сливочное масло «Милково» отвечает еще и требованиям опережающего стандарта Роскачества, а значит, продукция этой торговой марки может претендовать на присвоение ей российского Знака качества.

ПРИБЕГАЮТ ЛИ ПРОИЗВОДИТЕЛИ К УЛОВКАМ, ЧТОБЫ СНИЗИТЬ СЕБЕСТОИМОСТЬ МАСЛА?

Главный вопрос, на который мы хотели ответить в этом спецпроекте, – не сказывается ли низкая цена сливочного масла на качестве и безопасности продукта?

Предыдущие исследования сливочного масла показали, что недобросовестные производители могут снижать себестоимость масла, за счет уменьшения количества жира и увеличения влаги в продукте, а также могут заменять молочный жир растительным.

ВЫЯВИЛИ ПРОДУКТЫ С ПРИЗНАКАМИ ФАЛЬСИФИКАЦИИ

Сливочное масло – это продукт, который производят из коровьего молока и/или сливок, то есть его готовят исключительно из молочных жиров.

Согласно Техническому регламенту Таможенного союза (ТР ТС) 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», жировая фаза натуральных молочных продуктов должна содержать только молочный жир коровьего молока. Любое добавление жиров немолочного происхождения, а также растительных жиров недопустимо и является фальсификацией, – уточняет Татьяна Проворная, заведующая химико-токсикологическим отделом ФГБУ «Белгородская МВЛ».

В составе всего исследованного масла указаны пастеризованные сливки. Однако в масле 6 ТМ выявлены фитостерины – их наличие позволяет утверждать, что производитель использовал растительные жиры. Кроме того, в продукции этих ТМ обнаружены несоответствия рекомендованным ГОСТом нормативам по жирнокислотному составу. Исследования проводились в лабораториях, подведомственных Россельхознадзору.

– Выявление в молочной продукции фитостеринов свидетельствует о ее фальсификации растительными маслами: гидрогенизированным соевым маслом, гидрогенизированным пальмовым маслом, кокосовым маслом и др., – уточняет Инесса Светашова, заведующая лабораторией пищевой микробиологии и ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБУ «Ленинградская МВЛ».

Напомним, ранее – в 2016, 2018 и 2020 годах – Роскачество исследовало сливочное масло «Традиционное» – с массовой долей жира 82,5%. В 2016 году из исследованных 64 ТМ в продукции пяти марок выявили растительные жиры (фальсификат). В 2018 году исследовали масло еще 10 ТМ, а в 2020-м повторно изучили продукцию 7 ТМ – фальсификация в эти годы не была выявлена.

В 2018 году Роскачество исследовало сливочное масло «Крестьянское» – с массовой долей жира 72,5%. Изучили масло 82 ТМ, в продукции 10 марок выявили растительные жиры, то есть это фальсификат.

КАК НЕ ОБМАНУТЬСЯ ПРИ ПОКУПКЕ СЛИВОЧНОГО МАСЛА

На этот вопрос отвечает Артем Белов, генеральный директор национального союза производителей молока (союзмолоко):

– При выборе сливочного масла важно учитывать, что для производства 1 кг продукта нужно от 12 до 20 кг сырого молока. На сегодняшний день уровень цен на сырое молоко составляет 31–34 рублей за кг. А еще нужно заложить стоимость самого производства, упаковки, транспортировки, прибыль торговой сети и т. д. Так что масло – один из самых дорогих товаров в молочной категории. В конце 2021 года средняя себестоимость производства сливочного масла у российских компаний оценивалась на уровне 450–500 руб./кг. Средняя цена производителя сегодня составляет 481 руб./кг, средняя розничная цена – 798,71 руб./кг (то есть 100 г сливочного масла в среднем стоят 80 руб.). Но нужно понимать, что это средняя цена по всем регионам России по всем видам сливочного масла, в то время как в частных случаях уровень жирности, например, может варьировать в пределах 10% – 72,5% и 82,5%. Кроме того, на рынке присутствует и привозной продукт, в том числе из Республики Беларусь, который часто предлагается покупателям по более низкой цене из-за различий экономических параметров производственных процессов в России и Белоруссии.

Цена на сливочное масло может быть ниже себестоимости в случае, если продукт новый для потребителя и через снижение цены завоевывается внимание и признание покупателя. Кроме того, переработчики часто проводят свои промоакции в торговых сетях для повышения спроса и поднятия продаж. Например, продукты под СТМ могут быть теми же, что и у производителя, и сделанными по отдельным стандартам, со своей рецептурой. Если продукт тот же, что и у производителя, то более низкая цена товара СТМ связана с тем, что сеть сама может дать низкую наценку на этот продукт и выиграть за счет объемов.     

ЕСЛИ ЦЕНА НИЗКАЯ – ЗНАЧИТ, ПЕРЕД ВАМИ ФАЛЬСИФИКАТ?

Результаты исследования показали, что цена сливочного масла с признаками фальсификации варьируется от 29,99 до 61,1 руб./100 г (то есть у большинства продуктов с фальсификацией цена ниже себестоимости (себестоимость составляет сегодня в среднем 48,1 руб/100 г). Можно было бы утверждать, что низкая цена говорит о том, что недобросовестный производитель заменяет молочные жиры растительными. Однако в нашем исследовании было масло, которое также реализуется по цене ниже себестоимости (в основном это продукция СТМ), но растительные жиры в этом масле не обнаружены. Таким образом, невысокая цена сливочного масла не всегда является индикатором фальсификации.

В КАКИХ МАГАЗИНАХ ОКАЗАЛСЯ ФАЛЬСИФИКАТ?

«Авоська» (Москва) – 1 ТМ; «Семишагофф» (Санкт-Петербург) – 3 ТМ; «Магнит» (Санкт-Петербург) – 1 ТМ; «Покупочка» (Волгоградская область) – 1 ТМ.

ЖИРА МЕНЬШЕ, ЧЕМ ЗАЯВИЛИ НА УПАКОВКЕ

Это исследование показало, что в продукции 4 ТМ количество жира меньше заявленного, то есть производители вводят покупателей в заблуждение. Это такие ТМ, как:

«Маслодел» (ООО «ПК «Маслодел», Екатеринбург). Заявлено 72,5% жира, по факту – 71,2±0,7.

«То, что надо!» (ООО «О’Кей», Санкт-Петербург). Заявлено 72,5% жира, а по факту – 71,6±0,7.

«Славянское» (ООО «Вологодские традиции», Вологда). Заявлено 82,5%, по факту – 79,0±0,7.

«Вологодские традиции» (ООО «Вологодские традиции», Вологда). Заявлено 82,5% жира, по факту – 80,2±0,7.

СОХРАНЯЕТ ЛИ МАСЛО ФОРМУ ПРИ КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ?

– Термоустойчивость – это больше производственная характеристика, – объясняет кандидат технических наук, эксперт по безопасности и качеству молочной продукции Лариса Абдуллаева. – Такого показателя качества нет в международных стандартах для масла. Это чисто российская традиция. Термоустойчивость зависит от способов производства, которых два: сбивание и преобразование. Сбивание – это классический метод, изготовленное по нему масло более твердое и лучше держит форму (примерно в течение двух часов), но при этом хуже намазывается (как говорят потребители, «крошится»). Масло, произведенное методом преобразования (при помощи современного оборудования), менее устойчивое, более мягкое и лучше намазывается.

ДЛЯ СВЕДЕНИЯ

– Преобразование – это процесс механической обработки высокожирных сливок в специальном маслопреобразователе, в процессе которого вид эмульсии «жир в воде» превращается в другой вид эмульсии, уже характерный для масла, – «вода в жире», – объясняет Лариса Абдуллаева. – Этим как раз и отличаются высокожирные сливки от сливочного масла. В сливках маленькие жировые капельки молочного жира «плавают» в молочной плазме – растворе молочных белков и углеводов. А в процессе очень быстрых и интенсивных вращений в маслопреобразователе эти жировые шарики разбиваются, жир вытекает из них, и тип эмульсии меняется – теперь уже маленькие капельки молочной плазмы (влаги) плавают в молочном жире. Масло, полученное таким способом, более мягкое и нежное, оно немного хуже держит форму. Но оно абсолютно такое же вкусное и полезное!

В ГОСТ Р 52253 установлены параметры термоустойчивости – от 0,7 до 1,0 Кт.

Результаты нашего исследования показали, что большинство производителей выпускает масло, соответствующее требованиям ГОСТа. Только в продукции 2 ТМ – «Васильково поле» и «Брянский молочный комбинат» – термоустойчивость ниже установленных нормативов – 0,66 и 0,65 Кт соответственно.

СПРАВОЧНО

Показатель «термоустойчивость» зависит и от других факторов, а именно: из какого молока изготовлено масло (состав молока немного отличается в зависимости от породы и корма, которым кормят корову), когда произведено масло – летом или зимой и, наконец, каким методом произведено масло (об этом рассказали выше).

КАКОЕ МАСЛО САМОЕ ВКУСНОЕ?

Одними из важных показателей качества сливочного масла являются органолептические (вкус, консистенция, запах и цвет).

Вкус и запах традиционных видов масла должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов, а также характерными для сливочного масла, с привкусом пастеризованных сливок.

Не допускается к продаже масло, имеющее выраженный вкус и запах: прогорклый, гнилостный, рыбный, плесневелый, кормовой, сырный, горький, салистый, металлический, запах нефтепродуктов и химикатов. Не допускается к реализации и масло с посторонними включениями, плесенью и масло со слоистой консистенцией.

В нашем исследовании полностью соответствует всем требованиям по органолептике   масло «То, что надо!». У него сливочный, чистый, сладковатый вкус и запах, выраженный привкус пастеризации. Плотная, однородная, пластичная консистенция. Цвет светло-желтый. Напомним, что в этом масле оказалось жира меньше, чем заявлено.

Недостаточно выраженный привкус пастеризации в масле «Азбука сыра», «Ашан», «Брянский молочный комбинат», «Васильково поле», «Круглый год», «Каждый день», «Магнит», «Милково», «Можайское», но в остальном масло этих марок тоже соответствует установленным нормам.

У сливочного масла «Избенка», «Просто» и «365 дней» наши эксперты выявили недостаточно выраженный сливочный вкус, недостаточно выраженный привкус пастеризации. Эксперты высказали предположение, что в перечисленных продуктах могут присутствовать ароматизаторы.

В масле «Волжаночка», «Вологодские традиции», «Деревенская буренка», «Молочная мозаика», «Солнечная долина», «Славянское» вкус и запах не соответствуют сливочному маслу. Выявлен посторонний привкус, который эксперты связывают с наличием ароматизатора. Отметим, что в продукции всех перечисленных ТМ выявлена подмена молочного жира растительными маслами.

«Маслодел» – вкус и запах окисленные, посторонние привкусы, связанные с признаками порчи продукта. Наличие нехарактерных привкусов.

У экспертов возникли претензии к консистенции:

обволакивающей и липкой она оказалась у масла «Вологодские традиции», «Деревенская буренка», «Солнечная долина»;

мягкой и недостаточно плотной (или рыхлой) – у масла «Молочная мозаика», «Славянское»;

плотной, недостаточно однородной и пластичной – у «Волжаночки»;

излишне мягкая консистенция – у масла «Избенка».

Нарекания к цвету вызвала продукция 3 ТМ. Напоминаем, цвет масла должен быть светло-желтым по всей массе. Цвет масла «Вологодские традиции» и «Славянское» оказался желтым и недостаточно однородным, а масла «Деревенская буренка» – белым.

ВЫВОДЫ

Исследование показывает, что недобросовестные производители сливочного масла массового сегмента уменьшают его себестоимость за счет того, что снижают жирность и заменяют молочный жир растительным. Таким образом, они не только вводят в заблуждение покупателей, которые приобретают не тот продукт, что заявлен в маркировке, но и получают сверхприбыль.

Замена молочного жира растительным сказывается на качестве продукта, например на его вкусе, запахе, консистенции и цвете.

Роскачество проверило сливочное масло произведенное в России, а именно: в Москве и Санкт-Петербурге, Московской, Липецкой, Курской, Свердловской, Волгоградской и Брянской областях, в Удмуртской Республике и Республике Татарстан. Масло только двоих производителей было настоящим, все остальное – с использованием растительных жиров, следовательно, оно подпадает под определение «фальсификат».

Сливочное масло является социально значимым продуктом, поэтому Роскачество в рамках полномочий провело исследование сливочного масла массового сегмента 20 торговых марок.

Исследованные торговые марки (ТМ) – далеко не весь рынок, и результаты испытаний характеризуют только часть сливочного масла низкой ценовой категории.

 

КАКИЕ ПРЕТЕНЗИИ У ПОКУПАТЕЛЕЙ К МАСЛУ ЭКОНОМ-СЕГМЕНТА?

 

Прежде чем начать исследование, Центр изучения потребительского поведения Роскачества провел опрос и выяснил, какие претензии чаще всего возникают к недорогому сливочному маслу. Оказалось, что покупатели недовольны:

вкусом продукта – многие отметили, что у недорого масла нередко бывает несвойственный сливочному маслу вкус и запах, которые больше напоминают маргарин/спред;

тем, что масло не тает при комнатной температуре;

тем, что оно крошится, а не намазывается.

КАКОЕ МАСЛО ЗАКУПАЛИ ДЛЯ ИССЛЕДОВАНИЯ?

Главным критерием при закупке масла была невысокая цена (на момент закупки цена за 100 г составляла от 29,99 до 83 руб.).

В результате объектом исследования стала продукция 20 ТМ (15 ТМ – масло жирностью 72,5%, 5 ТМ – 82,5%). Все масло изготовлено по ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия».

Все исследованное масло произведено в России, а именно: в Москве и Санкт-Петербурге, Московской, Липецкой, Курской, Свердловской, Волгоградской и Брянской областях, в Удмуртской Республике и Республике Татарстан.

Среди закупленного масла есть как СТМ (собственные торговые марки) сетей и магазинов («Лента» – «365 дней»; «Карусель» – «Круглый год»; «Ашан» – «Каждый день» и «Ашан»; «Перекресток» – «Просто»; «О’Кей» – «То, что надо!»; «ВкусВилл» – «Избенка»; «Магнит» – «Магнит»), так и обычные ТМ. (На момент закупки цена масла, выпускаемого под СТМ, составляла от 43,68 до 83 руб./100 г.)

Результаты исследования показали, что только сливочное масло «Милково» (ООО «Ува-Молоко») и «Можайское» (ЗАО «Завод стерилизованного молока «Можайский») соответствует обязательным требованиям законодательства. Более того, сливочное масло «Милково» отвечает еще и требованиям опережающего стандарта Роскачества, а значит, продукция этой торговой марки может претендовать на присвоение ей российского Знака качества.

ПРИБЕГАЮТ ЛИ ПРОИЗВОДИТЕЛИ К УЛОВКАМ, ЧТОБЫ СНИЗИТЬ СЕБЕСТОИМОСТЬ МАСЛА?

Главный вопрос, на который мы хотели ответить в этом спецпроекте, – не сказывается ли низкая цена сливочного масла на качестве и безопасности продукта?

Предыдущие исследования сливочного масла показали, что недобросовестные производители могут снижать себестоимость масла, за счет уменьшения количества жира и увеличения влаги в продукте, а также могут заменять молочный жир растительным.

ВЫЯВИЛИ ПРОДУКТЫ С ПРИЗНАКАМИ ФАЛЬСИФИКАЦИИ

Сливочное масло – это продукт, который производят из коровьего молока и/или сливок, то есть его готовят исключительно из молочных жиров.

Согласно Техническому регламенту Таможенного союза (ТР ТС) 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», жировая фаза натуральных молочных продуктов должна содержать только молочный жир коровьего молока. Любое добавление жиров немолочного происхождения, а также растительных жиров недопустимо и является фальсификацией, – уточняет Татьяна Проворная, заведующая химико-токсикологическим отделом ФГБУ «Белгородская МВЛ».

В составе всего исследованного масла указаны пастеризованные сливки. Однако в масле 6 ТМ выявлены фитостерины – их наличие позволяет утверждать, что производитель использовал растительные жиры. Кроме того, в продукции этих ТМ обнаружены несоответствия рекомендованным ГОСТом нормативам по жирнокислотному составу. Исследования проводились в лабораториях, подведомственных Россельхознадзору.

– Выявление в молочной продукции фитостеринов свидетельствует о ее фальсификации растительными маслами: гидрогенизированным соевым маслом, гидрогенизированным пальмовым маслом, кокосовым маслом и др., – уточняет Инесса Светашова, заведующая лабораторией пищевой микробиологии и ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБУ «Ленинградская МВЛ».

Напомним, ранее – в 2016, 2018 и 2020 годах – Роскачество исследовало сливочное масло «Традиционное» – с массовой долей жира 82,5%. В 2016 году из исследованных 64 ТМ в продукции пяти марок выявили растительные жиры (фальсификат). В 2018 году исследовали масло еще 10 ТМ, а в 2020-м повторно изучили продукцию 7 ТМ – фальсификация в эти годы не была выявлена.

В 2018 году Роскачество исследовало сливочное масло «Крестьянское» – с массовой долей жира 72,5%. Изучили масло 82 ТМ, в продукции 10 марок выявили растительные жиры, то есть это фальсификат.

КАК НЕ ОБМАНУТЬСЯ ПРИ ПОКУПКЕ СЛИВОЧНОГО МАСЛА

На этот вопрос отвечает Артем Белов, генеральный директор национального союза производителей молока (союзмолоко):

– При выборе сливочного масла важно учитывать, что для производства 1 кг продукта нужно от 12 до 20 кг сырого молока. На сегодняшний день уровень цен на сырое молоко составляет 31–34 рублей за кг. А еще нужно заложить стоимость самого производства, упаковки, транспортировки, прибыль торговой сети и т. д. Так что масло – один из самых дорогих товаров в молочной категории. В конце 2021 года средняя себестоимость производства сливочного масла у российских компаний оценивалась на уровне 450–500 руб./кг. Средняя цена производителя сегодня составляет 481 руб./кг, средняя розничная цена – 798,71 руб./кг (то есть 100 г сливочного масла в среднем стоят 80 руб.). Но нужно понимать, что это средняя цена по всем регионам России по всем видам сливочного масла, в то время как в частных случаях уровень жирности, например, может варьировать в пределах 10% – 72,5% и 82,5%. Кроме того, на рынке присутствует и привозной продукт, в том числе из Республики Беларусь, который часто предлагается покупателям по более низкой цене из-за различий экономических параметров производственных процессов в России и Белоруссии.

Цена на сливочное масло может быть ниже себестоимости в случае, если продукт новый для потребителя и через снижение цены завоевывается внимание и признание покупателя. Кроме того, переработчики часто проводят свои промоакции в торговых сетях для повышения спроса и поднятия продаж. Например, продукты под СТМ могут быть теми же, что и у производителя, и сделанными по отдельным стандартам, со своей рецептурой. Если продукт тот же, что и у производителя, то более низкая цена товара СТМ связана с тем, что сеть сама может дать низкую наценку на этот продукт и выиграть за счет объемов.     

ЕСЛИ ЦЕНА НИЗКАЯ – ЗНАЧИТ, ПЕРЕД ВАМИ ФАЛЬСИФИКАТ?

Результаты исследования показали, что цена сливочного масла с признаками фальсификации варьируется от 29,99 до 61,1 руб./100 г (то есть у большинства продуктов с фальсификацией цена ниже себестоимости (себестоимость составляет сегодня в среднем 48,1 руб/100 г). Можно было бы утверждать, что низкая цена говорит о том, что недобросовестный производитель заменяет молочные жиры растительными. Однако в нашем исследовании было масло, которое также реализуется по цене ниже себестоимости (в основном это продукция СТМ), но растительные жиры в этом масле не обнаружены. Таким образом, невысокая цена сливочного масла не всегда является индикатором фальсификации.

В КАКИХ МАГАЗИНАХ ОКАЗАЛСЯ ФАЛЬСИФИКАТ?

«Авоська» (Москва) – 1 ТМ; «Семишагофф» (Санкт-Петербург) – 3 ТМ; «Магнит» (Санкт-Петербург) – 1 ТМ; «Покупочка» (Волгоградская область) – 1 ТМ.

ЖИРА МЕНЬШЕ, ЧЕМ ЗАЯВИЛИ НА УПАКОВКЕ

Это исследование показало, что в продукции 4 ТМ количество жира меньше заявленного, то есть производители вводят покупателей в заблуждение. Это такие ТМ, как:

«Маслодел» (ООО «ПК «Маслодел», Екатеринбург). Заявлено 72,5% жира, по факту – 71,2±0,7.

«То, что надо!» (ООО «О’Кей», Санкт-Петербург). Заявлено 72,5% жира, а по факту – 71,6±0,7.

«Славянское» (ООО «Вологодские традиции», Вологда). Заявлено 82,5%, по факту – 79,0±0,7.

«Вологодские традиции» (ООО «Вологодские традиции», Вологда). Заявлено 82,5% жира, по факту – 80,2±0,7.

СОХРАНЯЕТ ЛИ МАСЛО ФОРМУ ПРИ КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ?

– Термоустойчивость – это больше производственная характеристика, – объясняет кандидат технических наук, эксперт по безопасности и качеству молочной продукции Лариса Абдуллаева. – Такого показателя качества нет в международных стандартах для масла. Это чисто российская традиция. Термоустойчивость зависит от способов производства, которых два: сбивание и преобразование. Сбивание – это классический метод, изготовленное по нему масло более твердое и лучше держит форму (примерно в течение двух часов), но при этом хуже намазывается (как говорят потребители, «крошится»). Масло, произведенное методом преобразования (при помощи современного оборудования), менее устойчивое, более мягкое и лучше намазывается.

ДЛЯ СВЕДЕНИЯ

– Преобразование – это процесс механической обработки высокожирных сливок в специальном маслопреобразователе, в процессе которого вид эмульсии «жир в воде» превращается в другой вид эмульсии, уже характерный для масла, – «вода в жире», – объясняет Лариса Абдуллаева. – Этим как раз и отличаются высокожирные сливки от сливочного масла. В сливках маленькие жировые капельки молочного жира «плавают» в молочной плазме – растворе молочных белков и углеводов. А в процессе очень быстрых и интенсивных вращений в маслопреобразователе эти жировые шарики разбиваются, жир вытекает из них, и тип эмульсии меняется – теперь уже маленькие капельки молочной плазмы (влаги) плавают в молочном жире. Масло, полученное таким способом, более мягкое и нежное, оно немного хуже держит форму. Но оно абсолютно такое же вкусное и полезное!

В ГОСТ Р 52253 установлены параметры термоустойчивости – от 0,7 до 1,0 Кт.

Результаты нашего исследования показали, что большинство производителей выпускает масло, соответствующее требованиям ГОСТа. Только в продукции 2 ТМ – «Васильково поле» и «Брянский молочный комбинат» – термоустойчивость ниже установленных нормативов – 0,66 и 0,65 Кт соответственно.

СПРАВОЧНО

Показатель «термоустойчивость» зависит и от других факторов, а именно: из какого молока изготовлено масло (состав молока немного отличается в зависимости от породы и корма, которым кормят корову), когда произведено масло – летом или зимой и, наконец, каким методом произведено масло (об этом рассказали выше).

КАКОЕ МАСЛО САМОЕ ВКУСНОЕ?

Одними из важных показателей качества сливочного масла являются органолептические (вкус, консистенция, запах и цвет).

Вкус и запах традиционных видов масла должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов, а также характерными для сливочного масла, с привкусом пастеризованных сливок.

Не допускается к продаже масло, имеющее выраженный вкус и запах: прогорклый, гнилостный, рыбный, плесневелый, кормовой, сырный, горький, салистый, металлический, запах нефтепродуктов и химикатов. Не допускается к реализации и масло с посторонними включениями, плесенью и масло со слоистой консистенцией.

В нашем исследовании полностью соответствует всем требованиям по органолептике   масло «То, что надо!». У него сливочный, чистый, сладковатый вкус и запах, выраженный привкус пастеризации. Плотная, однородная, пластичная консистенция. Цвет светло-желтый. Напомним, что в этом масле оказалось жира меньше, чем заявлено.

Недостаточно выраженный привкус пастеризации в масле «Азбука сыра», «Ашан», «Брянский молочный комбинат», «Васильково поле», «Круглый год», «Каждый день», «Магнит», «Милково», «Можайское», но в остальном масло этих марок тоже соответствует установленным нормам.

У сливочного масла «Избенка», «Просто» и «365 дней» наши эксперты выявили недостаточно выраженный сливочный вкус, недостаточно выраженный привкус пастеризации. Эксперты высказали предположение, что в перечисленных продуктах могут присутствовать ароматизаторы.

В масле «Волжаночка», «Вологодские традиции», «Деревенская буренка», «Молочная мозаика», «Солнечная долина», «Славянское» вкус и запах не соответствуют сливочному маслу. Выявлен посторонний привкус, который эксперты связывают с наличием ароматизатора. Отметим, что в продукции всех перечисленных ТМ выявлена подмена молочного жира растительными маслами.

«Маслодел» – вкус и запах окисленные, посторонние привкусы, связанные с признаками порчи продукта. Наличие нехарактерных привкусов.

У экспертов возникли претензии к консистенции:

обволакивающей и липкой она оказалась у масла «Вологодские традиции», «Деревенская буренка», «Солнечная долина»;

мягкой и недостаточно плотной (или рыхлой) – у масла «Молочная мозаика», «Славянское»;

плотной, недостаточно однородной и пластичной – у «Волжаночки»;

излишне мягкая консистенция – у масла «Избенка».

Нарекания к цвету вызвала продукция 3 ТМ. Напоминаем, цвет масла должен быть светло-желтым по всей массе. Цвет масла «Вологодские традиции» и «Славянское» оказался желтым и недостаточно однородным, а масла «Деревенская буренка» – белым.

ВЫВОДЫ

Исследование показывает, что недобросовестные производители сливочного масла массового сегмента уменьшают его себестоимость за счет того, что снижают жирность и заменяют молочный жир растительным. Таким образом, они не только вводят в заблуждение покупателей, которые приобретают не тот продукт, что заявлен в маркировке, но и получают сверхприбыль.

Замена молочного жира растительным сказывается на качестве продукта, например на его вкусе, запахе, консистенции и цвете.



Читайте также