Этот рецепт подойдет тем, кому не нравится толстое или слишком упруго-жесткое в варениках. Приготовленные по этому рецепту вареники никогда не развариваются и варятся очень быстро (4-5минут с момента закипания), тесто можно раскатывать очень тонко. Начинку, конечно же, можно брать по своему вкусу, так же можно из этого теста лепить пельмени. 

Для приготовления понадобится:

для теста: 

мука — 2 стакана;

яйца — 2 штуки; 

масло растительное — 2 столовых ложки; 

вода — 125 миллилитров; 

соль — по вкусу (примерно половина чайной ложки); 

☑для начинки: 

картофель — 1 килограмм;

лук — 0,5 килограмма;

соль, черный перец молотый — по вкусу. 

Приготовление: 

В эмалированную миску высыпать стакан муки. Яйца взбить с растительным маслом, добавить соль. Влить сильно подогретую воду в яично-масляную смесь непрерывно взбивая венчиком. 
Всю смесь быстро вылить в миску с мукой, перемешать и поставить на огонь, постоянно помешивая прогреть тесто (могут появиться маленькие комочки - ничего страшного). Убрать с огня, добавить второй стакан муки (много отзывов что двух стаканов мало и тесто получается слишком жидким, тогда нужно добавить ещё муки). 
Вымесить тесто. Накрыть полотенцем и оставить на расстойку на 30-40 минут. 

Лук почистить, мелко порезать, обжарить до золотистого цвета. Отварить картофель в мундире, очистить, порезать на кусочки и помять в пюре, посолить, поперчить и добавить 1/2 жаренного лука. Перемешать. 

Раскатать тесто, выдавить стаканом кружочки, положить на серединку начинку и слепить вареники. Из полученного теста получается 50-55 шт. 
Отварить вареники в кипящей подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, переложить в миску перекладывая слоями жаренным луком. Потрясти миску, чтоб лук равномерно распределился по всем вареникам и они все хорошо умаслились.