Щука — удивительная рыба. Вроде и не сравнить ее по вкусу с осетром или со стерлядью. В дореволюционную эпоху без щуки редкий обед обходился, особенно в пост. На Руси ее любили и умели хорошо готовить: уха, щучьи котлетки, щука фаршированная, припущенная под… Словом, щука была весьма популярным продуктом. Как же наши предки избавлялись и от тины, и от костей?

В чем отличие щуки от других пресноводных рыб

Щуку всегда считали третьесортной тощей рыбой. Если сравнить ее с семгой, осетром, сазаном или карпом, у которых более 8% жира, щука явно отстает: жира в ней всего 4%. Но это вовсе не означает, что она бесполезная. Калорий в щучьем мясе мало, но зато высокий процент белка. И блюда из вкусного, белого, слегка сладковатого мяса — отличный обед или ужин для тех, кто хочет похудеть.

Но есть у этой рыбы недостатки, за которые некоторые категорически отказываются от блюд из щуки. Это можно легко понять. Если щука провела свою жизнь не в проточной воде, а в маленьком стоячем водоеме, у щучьего мяса будет специфический тинный запах, который убрать очень сложно, особенно если она не свежевыловленная. Но рыбаки и кулинары давно придумали способы, как не испортить блюда из щуки природным запахом тины, а получать удовольствие только от вкуса.

И еще недостаток, который, впрочем, присущ всем пресноводным рыбам, — многочисленные раздвоенные, как вилы, кости, мешающие получать удовольствие.

Щука в истории. Как готовили щуку на Руси

Щука всегда была обязательной часть рыбного улова на Руси. Она шла на разные виды тельного (непосредственно блюдо тельное, а также рыбные кружкѝ или оладьи из рыбного фарша на муке), а также в особое блюдо «сбитень». Это, конечно, не известный сегодня напиток из меда и пряностей, а блюдо, секрет которого на сегодня полностью утерян. Мы можем судить о нем только по редким упоминаниям в источниках.

Из истории мы знаем один из классических рецептов. Причем припускали ее либо в кур-бульоне с уксусом (3 л воды, 200 г уксуса, 50 г нарезанной кружочками моркови, 50 г репчатого лука, гвоздика, веточка петрушки, перец, соль), либо в кур-бульоне с красным вином (2 л воды, 1 л красного вина, 50 г моркови, 50 г репчатого лука, тимьян, лавровый лист, петрушка, соль, перец).

Как убрать запах тины при приготовлении блюд из щуки

Запах тины… А что вы думаете, его не было в блюдах на царском столе? Был, конечно, и подтверждение этому — огромное количество специй в блюдах из щуки: по 2 золотника шафрана на 2 рыбы, 4 золотника корицы и 6 золотников гвоздики (один золотник — 4,26 г). Вкус рыбы, наверное, вовсе терялся за такими ароматами.

Но все можно решить гораздо проще и с меньшими затратами.

Если щука обитала в проточной воде, специфического запаха тины не будет, но это если щуку поймали вы сами и знаете, в какой речке или озере.

Про покупную щуку вы этого не угадаете, и может случиться та самая неприятность: котлеты или любое другое блюдо приобретут неприятный запах.

Есть несколько проверенных способов избавиться от запаха тины:

1. Шкура более всего впитывает запах среды обитания, поэтому ее нужно перед приготовлением снимать. С щуки она снимается очень просто, буквально «чулком».

2. Соль, смешанная с перцем и толченым лавровым листом, убирает запах тины. Натереть, залить небольшим количеством воды и оставить на 40 минут. Перед приготовлением промыть.

3. Замачивание рыбы в соленом растворе: 2 ст. л. соли на 1 л воды на 20 минут поможет убрать болотный запах. После замачивания промыть рыбу холодной проточной водой.

4. Замачивание в молоке, смешанном с водой в пропорции 1:1, на полтора часа. Затем промыть холодной водой.

5. Кислота — лучший помощник в борьбе с неприятными запахами. Две столовые ложки 9%-ного уксуса развести в 1 л воды и замочить рыбу на 15–20 минут, а затем промыть.

6. Все мы знаем такой прием, когда при приготовлении ломтики лимона или лайма кладут в брюшко рыбы. Аромат и кислота убирают неприятный запах. Сок лимона можно добавить и в котлетный фарш.

7. В фарш из щуки для котлет прокручивают свиное сало. Оно не только придает сочности, но и убирает запах.

Что готовят из щуки сейчас

Рассольник из щуки с фрикадельками

Все рассольники берут начало от кальи — русской похлебки с солеными огурцами. Калью готовили на рыбных, куриных, грибных бульонах, но вкусом правили огурцы: терпко соленые, квасные, бодрящие, бочковые.

Рассольник из щуки с фрикадельками — это сочетание рыбного бульона и соленого огуречного вкуса. Только вместо костистых кусочков рыбы фрикадельки. Удобно использовать целую рыбу: из головы, хвоста и хребтовой кости приготовить бульон, а из филе сделать фарш на фрикадельки.

Перловку лучше варить отдельно, так рассольник будет прозрачным.

Для приготовления нужно:

6–8 порций

время приготовления 1 ч

для бульона:

1,5–2 кг щуки

70 г репчатого лука

70 г моркови

соль

для супа:

филе щуки

70 г перловки (замочить заранее)

100 г репчатого лука

100 г моркови

150–200 г картофеля

200 г соленых (бочковых) огурцов

100 г белого черствого батона

70 мл молока

1 ст. л. сливочного масла комнатной температуры

40 г топленого или растительного масла

1/4 лимона

1–2 лавровых листа

соль, перец по вкусу

1. Щуку очистите, выпотрошите, удалите жабры, тщательно помойте. Снимите шкуру и выбросите: шкура может пахнуть тиной. Отрежьте голову, хвост, снимите филе.

2. Кости, голову и хвост залейте водой — примерно 1,5–2 л. Доведите до кипения, удалите пену и положите целые лук и морковь. Варите с приоткрытой крышкой на медленном огне 40 мин, в конце посолите. Но учитывайте, что еще будут соленые огурцы.

3. Одновременно с бульоном сварите перловку. С замоченной заранее крупы слейте воду, положите в кастрюлю, влейте 150 мл горячей воды и варите 20 мин до полуготовности.

4. Огурцы нарежьте кружочками или полукружьями. Лук нарежьте мелкими кубиками, морковь — соломкой.

5. В сковороде разогрейте топленое или растительное масло и пассеруйте лук и морковь до румяного цвета, но не пережаривайте.

6. С хлеба срежьте корку, замочите в молоке. Рыбное филе нарежьте на кусочки 2 х 2 см и пропустите через мясорубку вместе с хлебом.

7. Рыбный фарш посолите, поперчите, добавьте сок лимона, положите сливочное масло и тщательно перемешайте. Из фарша сделайте фрикадельки.

8. Из бульона достаньте рыбные кости, вареные лук и морковь.

9. Положите в бульон картофель и перловку, варите до полуготовности картофеля на медленном огне, затем добавьте нарезанные огурцы и варите 10–12 мин.

10. Положите в суп пассерованные лук, морковь и фрикадельки из щуки.

11. Готовьте рассольник из щуки с фрикадельками 5 мин на медленном огне, добавьте лавровый лист и перец. По вкусу досолите или долейте рассол из-под квашеных огурцов. Летом можно положить дольки свежего помидора

Чтобы бульон остался прозрачным, фрикадельки нужно класть в медленно булькающий бульон и не допускать бурного кипения.

Рыбные котлеты из вареной щуки с соусом из каперсов

Если готовить традиционные котлеты из сырого рыбного фарша, то можно проследить связь с тельным — одним из знаковых блюд русской кухни.

Но предположим, вы сварили наваристую уху и у вас есть отварная щука. Попробуйте приготовить котлеты, и тогда у вас будет два блюда! Экономные хозяйки меня поймут, это очень удобно: сварить вкусную уху и использовать остатки щуки.

Для приготовления 4 порций нужно:

500 г вареной щуки без костей

250 г картофеля для варки

1 ст. л. кервеля (мелко нарезанного)

1 ст. л. петрушки (мелко нарезанные листья)

1 ст. л. зеленого лука (мелко нарезанные стебли)

2 яичных белка

100 мл сливок жирностью 22%

2 ст. л. пшеничной муки

2 ст. л. топленого или растительного масла

соль, свежемолотый черный перец по вкусу

для соуса:

150 г сливочного масла

1 яичный желток

1 ч. л. дижонской горчицы

1 ст. л. каперсов (мелко нарезанные)

1 ст. л. чеснока (мелко нарезанный)

1/2 лимона

соль, свежемолотый черный перец по вкусу

1. Картофель очистите и отварите до готовности в подсоленной воде. Слейте воду, подсушите картофель и разомните вилкой.

2. Отварную щуку разомните вилкой, удаляя кости. Сделайте это дважды, чтобы быть уверенными, что кости не попадут в фарш.

3. Кервель, петрушку, зеленый лук мелко нарежьте, добавьте к щуке, перемешайте.

4. Яичные белки взбейте до мягких пиков.

5. К щуке добавьте картофель, взбитые белки, сливки. Посолите и поперчите по вкусу, перемешайте. Уберите в холодильник на 2 ч.

6. Сформируйте круглые плоские котлеты, слегка присыпьте мукой и обжарьте в разогретом масле по 3–4 мин с каждой стороны на небольшом огне до золотистого цвета.

7. Приготовьте соус. Мелко нарежьте каперсы и чеснок. Растопите сливочное масло в небольшом сотейнике до легкого шипения.

8. Яичный желток отделите в небольшую посуду и постепенно влейте сливочное масло в яичный желток, энергично взбивая. Образуется эмульсия.

9. Добавьте горчицу, посолите, поперчите. Затем добавьте нарезанные каперсы и чеснок, перемешайте. Влейте лимонный сок по вкусу.

10. Подавайте горячие котлеты из отварной щуки с теплым соусом из каперсов. Если соус остыл, прогрейте в емкости с теплой (не горячей!) водой.

Кервель — вид однолетних растений из рода купыр, семейства зонтичных. Обладает сладковатым анисовым запахом, по вкусу чуть напоминает петрушку. Поэтому, если нет кервеля, с петрушкой будет не менее вкусно. А еще кервель можно вырастить как микрозелень на подоконнике.

Щука, припущенная с можжевельником, фенхелем и лавровым листом

И все же, без специй при приготовлении щуки не обойтись. Многие кухни придумывают способы, как приготовить щуку так, чтобы придать новые оттенки ее вкусу. Вот, к примеру, такой рецепт из французской кухни. В пресноводных реках Франции тоже водятся щуки! Именитые повара готовят из щучьего мяса нежнейшие кнели, запекают под соусом нантюа*, гратены, террины. Или вот такой довольно простой, но эффектный способ припустить щуку с ароматными специями и подать с отварным картофелем, картофельным пюре, зеленым горошком.

*Нантюа — соус, приготовленный на основе масла из раков.

Для приготовления 4 порций нужно:

4 филе щуки на коже

1 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. сливочного маслв

1 ст. л. белого сухого вина

1 лимон

1 ст. л. воды

2 полоски лимонной цедры

1/2 ч. л. ягод можжевельника

1/2 ч. л. семян фенхеля

2 лавровых листа

соль, свежемолотый черный перец по вкусу

для соуса:

2 ст. л. белого сухого вина

50 г сливочного масла

соль, свежемолотый черный перец по вкусу

1. Ягоды можжевельника и семена фенхеля разомните, листья лаврового листа разломайте на мелкие кусочки.

2. Отожмите сок из лимона.

3. В сковороду налейте воду, оливковое масло, вино, лимонный сок. Положите сливочное масло и специи: лимонную цедру, ягоды можжевельника, семена фенхеля и лавровый лист.

4. Слегка посолите и поперчите филе щуки, положите в сковороду шкурой вниз. Слегка встряхните сковороду, чтобы убедиться, что филе не прилипло.

5. Накройте сковороду крышкой и готовьте 3–4 мин. Затем аккуратно, чтобы не развалилось, переверните филе, накройте крышкой и готовьте еще 2–3 мин.

6. Переложите рыбное филе на теплые тарелки.

7. Приготовьте соус. Процедите бульон, который остался на сковороде после припускания щуки, и верните его в сковороду. Выпаривайте на огне выше среднего, пока жидкости не останется примерно 1 ст. л. Добавьте белое вино.

8. Добавьте сливочное масло, нарезанное на небольшие кусочки, перемешайте и полейте соусом щуку.

Запах тины при варке будет менее заметен, если добавить огуречный рассол или кожицу соленого огурца.